Buku Restoran Kelas 11 SMK

Materi Restoran

KATASAMBUTANi
PENGANTAR PENULIS ii
DAFTAR ISI iii
SINOPSIS
DESKRIPSI KONSEP PENULISAN XI
PETA KOMPETENSI XIII
DIAGRAM PENCAPAIAN KOMPETENSI

JILID 1
BAB I MELAKSANAKAN PROSEDUR SANITASI DAN
HYGIENE DI TEMPAT KERJA 1
A. Pengertian, Ruang Lingkup dan Peranan
Sanitasi dan Hygiene 1
1. Menerapkan Prosedur Hygiene
2. Mengidentifikasi Resiko Hygiene
3. Mencegah resiko Hygiene 2  
B. Evaluasi dan latihan 13

BAB II MEMBERSIHKAN LOKASI AREA KERJA DAN
PERALATAN 14
A. Pendahuluan 14
B. Area Kerja dan Peralatan 14
C. Membersihkan dan Mensanitasi Tempat Kerja 19
D. Membersihkan dan Mensanitasi Area kerja 22
E. Penataan Peralatan di Area Kerja 26
F. Menangani Limbah dan Linen 28
G. Latihan 29

BAB III PERTOLONGAN PERTAMA PADA KECELAKAAN 30
A. Pengertian Keselamatan dan Kesehatan Kerja 31
B. Tujuan Kesehatan dan Keselamatan Kerja 32
C. Program Kesehatan dan Keselamatan Tenaga Kerja 32
D. Langkah Menciptakan Keselamatan dan Memberikan Perawatan yang Tepat 35
E. Monitoring Kecelakaan Tenaga Kerja 41
F. Menyiapkan Laporan Kecelakaan dan Santunan Tenaga Kerja 41
G. Evaluasi 42

BAB IV MENGELOLA DAN MENYIAPKAN MAKANAN 43
A. Pendahuluan 43
B. Tujuan Mise en Place 43
C. Faktor Penentu Keberhasilan Mise en Place 43
D. Pengukuran Bahan 49
E. Penanganan Bahan Pangan 49
F. Teknik Penanganan Bahan Makanan 50
G. Latihan dan Tugas 53

BAB V MENERIMA DAN MENYIMPAN BAHAN
MAKANAN 54
A. Penerimaan Bahan 54
B. Penyimpanan Bahan Makanan 57
C. Proses Pengeluaran ( Issuing Process ) 61
D. Tugas/Latihan 62

BAB VI MENYIAPKAN, MEMBUAT BUMBU DAN
MENGOLAH MASAKAN 63
A. Menyiapkan dan Membuat Bumbu 63
B. Macam-macam Bumbu 64
C. Bumbu Dilihat Berdasarkan Kesegarannya 84
D. Memilih dan Menyimpan Bumbu 89
E. Macam-macam Bumbu Dasar 90
F. Pengembangan Bumbu Dasar 92
G. Latihan 95

BAB VII PERALATAN DAN METODE DASAR
PENGOLAHAN 96
A. Peralatan Memasak 96
B. Teknik Dasar Pengolahan Makanan 107
C. Contoh Hidangan 117
D. Latihan 117

BAB VIII MENYIAPKAN KALDU DAN SAUS 118
A. Menyiapkan Kaldu 118
B. Menyiapkan Saus (Sauce) 125
C. Tugas dan Latihan 144

Bab IX MENGOLAH DAN MENYAJIKAN HIDANGAN
PEMBUKA DAN SALAD 145
A. Hidangan Pembuka (Appetizer) 145
B. Jenis Hidangan Pembuka 145
C. Bahan Pembuatan Hidangan Pembuka 145
D. Klasifikasi Hidangan Pembuka 146


E. Resep Pembuatan Canape 155
F. Resep-resep Aspic Jelly 157
G. Resep Dasar Pate 159
H. Resep-resep Galantine 161
I. Resep dan Contoh Hidangan 164
J. Teknik Penyimpanan Hidangan Pembuka 166
K. Evaluasi 167