Buku Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan Kelas 10 SMK

Materi Dasar Pengendalian Mutu Hasil Pertanian dan Perikanan

KATA PENGANTAR ................................ ................................ ................................ ................................ ..... i
DAFTAR ISI ................................ ................................ ................................ ................................ .................... ii
DAFTAR GAMBAR ................................ ................................ ................................ ................................ ....... v
DAFTAR TABEL ................................ ................................ ................................ ................................ .......... ix
PETA KEDUDUKAN BAHAN AJAR ................................ ................................ ................................ ..... xii
GL OSARIUM ................................ ................................ ................................ ................................ .............. xiii

I. PENDAHULUAN ................................ ................................ ................................ ................................ ...... 1
A. Deskripsi ................................ ................................ ................................ ................................ ................ 1
1. Ruang Lingkup Materi ................................ ................................ ................................ .............. 1
2. Prinsip -prinsip Belajar, Pembelajaran, dan Asesmen Prinsip -prinsip Belajar .. 1
3. Pembelajaran ................................ ................................ ................................ ............................... 2
4. Penilaian/a sesmen ................................ ................................ ................................ .................... 2
B. Prasyarat ................................ ................................ ................................ ................................ ................ 3
C. Petunjuk Penggunaan ................................ ................................ ................................ ....................... 3
D. Tujuan Akhir ................................ ................................ ................................ ................................ ......... 3
E. Kompetensi Inti Dan Kompetensi Dasar ................................ ................................ ................... 4
F. Cek Kemampuan Awal ................................ ................................ ................................ ...................... 6

II. PEMBELAJARAN ................................ ................................ ................................ ................................ .... 8
Kegiatan Belajar 1. Penerapan Prinsip Mutu dan Pengendalian Mutu ................................ . 8
A. Deskripsi ................................ ................................ ................................ ................................ ................ 8
B. Kegiatan Belajar ................................ ................................ ................................ ................................ .. 8
1. Tujuan Pembelajaran ................................ ................................ ................................ ............... 8
2. Ura ian Materi ................................ ................................ ................................ ............................... 8
3. Refleksi ................................ ................................ ................................ ................................ ........ 45
C. Penilaian ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 49
1. Sikap ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 49
2. Pengetahuan ................................ ................................ ................................ ............................. 50
3. Keterampilan ................................ ................................ ................................ ............................ 50

Kegiatan Pembelajaran 2. Penerapkan Prinsip Teknik Laboratorium ............................... 58
A. Deskripsi ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 58
B. Kegiatan Belajar ................................ ................................ ................................ ............................... 58
1. Tujua n Pembelajaran ................................ ................................ ................................ ............ 58
2. Uraian Materi ................................ ................................ ................................ ............................ 58
3. Refleksi ................................ ................................ ................................ ................................ ...... 167
4. Tugas ................................ ................................ ................................ ................................ .......... 169
C. Evaluasi ................................ ................................ ................................ ................................ ............. 215
1. Sikap ................................ ................................ ................................ ................................ ........... 215
2. Pengetahuan ................................ ................................ ................................ ........................... 216
3. Keterampi lan ................................ ................................ ................................ .......................... 216

Kegiatan Pembelajaran 3. Penerapan Prinsip Pengambilan Contoh ................................ .224
A. Deskripsi ................................ ................................ ................................ ................................ ........... 224
B. Kegiatan Belajar ................................ ................................ ................................ ............................. 224
1. Tujua n Pembelajaran ................................ ................................ ................................ .......... 224
2. Uraian Materi ................................ ................................ ................................ .......................... 224
3. Tugas ................................ ................................ ................................ ................................ .......... 249
4. Refleksi ................................ ................................ ................................ ................................ ...... 254
C. Penilaian ................................ ................................ ................................ ................................ ........... 255
1. Sikap ................................ ................................ ................................ ................................ ........... 255
2. Pengetahuan ................................ ................................ ................................ ........................... 256
3. Keterampilan ................................ ................................ ................................ .......................... 256

Kegiatan Belajaran 4 Penerapan Prinsip Pengujian Organoleptik ................................ ..... 264
A. Deskripsi ................................ ................................ ................................ ................................ ........... 264
B. Kegiatan Belajar ................................ ................................ ................................ ............................. 264
1. Tujuan Pembelajaran ................................ ................................ ................................ .......... 264
2. Uraian Materi ................................ ................................ ................................ .......................... 264
3. Tugas ................................ ................................ ................................ ................................ .......... 376
4. Refleksi ................................ ................................ ................................ ................................ ...... 389
C. Penilaian ................................ ................................ ................................ ................................ ........... 390
1. Sikap ................................ ................................ ................................ ................................ ........... 390
2. Pengetahuan ................................ ................................ ................................ ........................... 391
3. Keterampilan ................................ ................................ ................................ .......................... 391

III. PENUTUP ................................ ................................ ................................ ................................ ............ 399
DAFTAR PUSTAKA ................................ ................................ ................................ ................................ 400

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Tomat dan ikan segar yang terserang bakteri ................................ .................. 16
Gambar 2. Jamur yang menyerang ikan asin ................................ ................................ .......... 16
Gambar 3. Tumpukan buah jeruk yang terlalu tinggi dapat menyebabkan memar 22
Gamb ar 4. Penangkapan ikan dengan pancing huhate ................................ ....................... 23
Gambar 5. Bagian luar tubuh ikan yang mengalami memar terkena jaring selama proses penangkapan ........................ 24
Gambar 6. Tubuh ikan yang mengalami luka terkena pengait ................................ ........ 25
Gambar 7. Reaksi pencoklatan pada bahan pangan yang mengandung gula ............. 30
Gambar 8. Beaker glass dengan berbagai ukuran ................................ ................................ . 60
Gambar 9. Gelas Ukur ................................ ................................ ................................ ...................... 61
Gambar 10. Labu Erlenmeyer dengan berbagai ukuran ................................ ....................... 62
Gambar 11. Filtering flask ................................ ................................ ................................ ................. 63
Gambar 12. Labu dasar rata ( flask flat bottom )dan Labu dasar bulat ( flask round bottom ) ................................ ............... 64
Gambar 13. Labu Didih Berdasar Rata dan Berdasar Bulat ................................ ................ 65
Gambar 14. Cawan petri ................................ ................................ ................................ .................... 66
Gambar 15. Tabung reaksi (test tube) ................................ ................................ ......................... 67
Gambar 16. Botol pereaksi ( reagen bottle ) lengkap dengan tutupnya ........................... 68
Gambar 17. Corong kaca, Corong polipropilen dan Buchner porselen ........................... 70
Gambar 18. Desikator dengan lempengan porselen dan Desikator yang dilengkapi dengan kran penghampaan .................................. 71
Gambar 19. Corong pemisah berbentuk lonjong (kiri) dan kerucut (kanan) memisahkan pigmen. ................................ ..............................71
Gambar 20. Krusibel dengan tutup ................................ ................................ ............................... 72
Gambar 21. Mortar ................................ ................................ ................................ .............................. 73
Gambar 22. Filter ................................ ................................ ................................ ................................ .. 73
Gambar 23. Pipet tidak berskala ................................ ................................ ................................ .... 74  
Gambar 24. Pipet volumetri dan Variabel pipet ................................ ................................ ....... 75
Gambar 25. Buret ................................ ................................ ................................ ................................ . 76
Gambar 26 . Botol sampel BOD ................................ ................................ ................................ ........ 76
Gambar 27. Termometer ................................ ................................ ................................ ................... 78
Gambar 28. Piknometer ................................ ................................ ................................ ..................... 78
Gamb ar 29. Hidrometer ................................ ................................ ................................ ..................... 79
Gambar 30. Salinometer ................................ ................................ ................................ .................... 79
Gambar 31. Timbangan triple beam ................................ ................................ .............................. 80
Gambar 32. Timbangan digital ................................ ................................ ................................ ........ 80
Gambar 33. Otoklaf ................................ ................................ ................................ .............................. 81
Gambar 34. Laminar flow cabinet ................................ ................................ ................................ .. 82
Gambar 35. Sentrifuge ................................ ................................ ................................ ........................ 83
Gamb ar 36. Inkubator ................................ ................................ ................................ ........................ 83
Gambar 37. Peralatan transfer ................................ ................................ ................................ ........ 84
Gambar 38. Penjepit, Swivel utility clamp dan Burette Clamp Single ............................... 84
Gambar 39. Statif dengan batang statif tunggal yang terletak ditepi alas dan ............. 85
Gambar 40. Nicholson Hydrometer ................................ ................................ .............................. 86
Gambar 41. Neraca ................................ ................................ ................................ .............................. 88
Gambar 42. Cara pembacaan skala untuk menentukan volume cairan menggunakan gelas ukur dan menggunakan pipet volume ............................89
Gambar 43. Teknik menuangkan bahan kimia padat dengan menggunakan tutup botol .................................. .. 91
Gambar 44. Teknik penuangan bahan kimia padat menggunakan spatula atau sendok .......................................... 92
Gambar 45. Teknik penuangan bahan kimia padat langsung dari botolnya ................. 93
Gambar 46. Teknik penuangan bahan kimia cair dari dalam botol ................................ .. 94
Gambar 47. Urutan penyiapan kertas saring dan menyaring ................................ ............. 95
Gambar 48. Proses pemanasan bahan dalam tabung reaksi ................................ ............... 96
Gambar 49. Proses pemanasan bahan dalam gelas kimia ................................ .................... 97
Gambar 50. Proses inokulasi mikroba ................................ ................................ ......................... 98
Gambar 51. Rak penyimpanan ose dan Rak penyimpanan pipet ................................ .... 103
Gambar 52. Rak penyimpanan tabung reaksi, Rak penyimpanan curvette dan Rak penyimpanan kontainer pipet hisap .........................103
Gambar 53. Wadah sterilisasi cawan petri, Wadah sterilisasi pipet dan Wadah untuk sterilisasi pipet hisap ................................ .................106
Gambar 54. Proses Memindahkan biakan dari tabung reaksi/botol kultur ............... 128
Gambar 55. Alur Proses Memindahkan biakan dari cawan ................................ ............... 130
Gambar 56. Alur Proses Memindahkan cairan dengan pipe ................................ ............. 131
Gambar 57. Alur Proses Menuang cairan media ................................ ................................ .... 132
Gambar 58. Penyaringan pada BSC ................................ ................................ ............................. 136
Gambar 59. Konfigurasi udara dalam BSC ................................ ................................ ............... 136
Gambar 60. Autoklaf ................................ ................................ ................................ ......................... 138
Gambar 61. Alur Proses Sterilisasi Secara Kimiawi ................................ .............................. 142
Gambar 62. Grafik normal Populasi dan contoh ................................ ................................ .... 225
Gambar 63 . Berbagai grafik populasi ................................ ................................ ......................... 226
Gambar 64 . Grafik populasi dan berbagai grafik contoh ................................ .................... 227
Gambar 65 . Hand scoop (atas), Plastic scoop (bawah) DANTombak pengambil sampel (spear) ................................ .............................. 239
Gambar 66 . Peralatan untuk mengambil contoh biji -bijian dari karung ...................... 240
Gambar 67 . Pengambilan dan penanganan sampel untuk analisis mikrobiologis ...246
Gambar 68 . Metode grafik untuk penilaian tingkat kemanisan ................................ ....... 270
Gambar 69 . Sistem rating terstruktur ................................ ................................ ........................ 271
Gambar 70 . Sistem rating tidak terstruktur ................................ ................................ ............ 271
Gambar 71 . Contoh bentuk skala berarah: A. Skala satu arah, B. Skala dua arah ..... 276
Gambar 72 . Respon 2 rangsangan berbeda jauh dan berbeda dekat ............................ 325
Gambar 73 . Perilaku respon acak panelis pada uji pasangan ................................ ........... 326
Gambar 74 . Distribusi respon dari dua rangsangan, S A dan S B. ................................ ....... 327
Gambar 75 . Uji Pasangan dengan Respon Berarah dan Tanpa Arah ............................. 332
Gambar 76 . Beberapa Cara Penyajian Uji Pasangan ................................ ............................. 333
Gambar 77 . Uji Duo -Trio dan Bentuk Responnya ................................ ................................ .344
Gambar 78 . Cara -cara Penyajian Contoh Uji Duo -Trio ................................ ........................ 345
Gambar 79 . Cara Penyajian Contoh pada Uji Segitiga ................................ .......................... 349
Gambar 80 . Bentuk Format Uji Segitiga ................................ ................................ .................... 350
Gambar 81 . Prinsip Uji Peringkat dan Responnya ................................ ................................ 354
Gambar 82 . Posisi skala kerenyahan 7 macam krupuk sagu ................................ ............ 373

DAFTAR TABEL
Tabel 1. Material, bahaya yang ditimbulkan dan sumber bahaya fisik ........................ 28
Tabel 2. Senyawa kimia yang terkandung dalam bahan pangan dan ambang batasnya ................................ .......................................... 31
Tabel 3. Jenis bakteri pembusuk dan Bakteri Patogen ................................ ........................ 33
Tabel 4. Kapasitas gelas ukur ................................ ................................ ................................ ........ 61
Tabel 5. Jenis dan ukuran labu erlenmeyer ................................ ................................ .............. 62
Tabel 6. Jenis dan ukuran Labu Volumetri ................................ ................................ ............... 63
Tabel 7 . Diameter Cawan Petri dan Diameter Tutup ................................ ........................... 65
Tabel 8 . Jenis dan ukuran tabung reaksi ................................ ................................ ................... 66
Tabel 9. Jenis dan Kapasitas Botol Pereaksi ................................ ................................ ............. 67
Tabel 10. Jenis dan kapasitas bejana Lonceng ................................ ................................ ........... 68
Tabel 11. Bejana lonceng dengan knob di bagian atas dan ................................ ................... 69
Tabel 12. Jenis dan diameter corong ................................ ................................ ............................. 70
Tabel 13. Kapasitas diameter dan tinggi krusibel ................................ ................................ .... 72
Tabel 14. Jenis dan kapasitas pipet ................................ ................................ ................................ 75
Tabel 15. Rentang suhu dan kenaikan suhu termometer ................................ ..................... 78
Tabel 16. Metode sterilisasi ................................ ................................ ................................ ............ 104
Tabel 17. Berbagai jenis dan fungsi peralatan gelas yang digunakan di laboratorium pengawasan mutu hasil pertanian yang perlu dikalibrasi .............................. 108
Tabel 18. Berbagai jenis dan fungsi peralatan pemanas yang perlu dikalibrasi ........ 110
Tabel 19. Contoh peralatan untuk menimbang yang digunakan di laboratorium .... 111
Tabel 20. Bentuk Larutan ................................ ................................ ................................ ................. 117
Tabel 21. Jenis pereaksi dan konsentrasinya ................................ ................................ ........... 121
Tabel 22 . Data hasil pengambilan sampel ................................ ................................ ................. 235
Tabel 23 . Sampling di tempat pendaratan ikan dan Sampling untuk kesegaran ikan di pabrik ................................ ................................... ...244
Tabel 24 . Analisis sidik ragam dari data respon uji skor, skala dan jenjang ................ 278
Tabel 25 . Analisis skala, skor dan jenjang salak ................................ ................................ ...... 284
Tabel 26 . Analisis skala, skor dan jenjang roti mari ................................ .............................. 284
Tabel 27 . Tabulasi uji skala terhadap tingkat rasa sepet lima jenis salak .................... 285
Tabel 28 . Daftar Sidik Ragam Uji Skala terhadap Tingkat Rasa Sepet Lima Jenis Salak ................................ ................................ ..... 286
Tabel 29 . Tabulasi uji skala terhadap tingkat rasa manis lima jenis salak ................... 289
Tabel 30 . Daftar Sidik Ragam Uji Skala terhadap Tingkat Rasa Manis Lima Jenis Salak....................... ................................ ................................ ................ 290
Tabel 31 . Tabulasi uji skala terhadap tingkat kekerasan lima jenis salak .................... 292
Tabel 32 . Daftar Sidik Ragam Uji Skala terhadap Tingkat Kekerasan Lima Jenis Salak ................................ .......................... ..... 293
Tabel 33 . Tabulasi uji skala terhadap tingkat kerenyahan lima jenis roti mari ......... 295
Tabel 34 . Dafta r Sidik Ragam Uji Skala terhadap Tingkat Kerenyahan Lima Jenis Roti Mari ................................ ................. ....... 296
Tabel 35 . Tabulasi uji skala terhadap tingkat rasa enak lima jenis roti mari .............. 297
Tabel 36 . Daftar Sidik Ragam Uji Skala terhadap Tingkat Rasa Enak Lima Jenis Roti Mari ................................ ........................... ....... 298
Tabel 37 . Tabulasi uji skor terhadap tingkat rasa sepet lima jenis salak ...................... 300
Tabel 38 . Daftar Sidik Ragam Uji Skor terhadap Tingkat Rasa Sepet Lima Jenis Salak ................................ .................... ..... 301
Tabel 39 . Tabulasi uji skor terhadap tingkat rasa manis lima jenis salak .................... 303
Tabel 40 . Daftar Sidik Ragam Uji Skor terhadap Tingkat Rasa Manis Lima Jenis Salak ................................ .................... ..... 304
Tabel 41 . Tabulasi uji skala terhadap tingkat kekerasan lima jenis salak .................... 304
Tabel 42 . Daftar Si dik Ragam Uji Skor terhadap Tingkat Kekerasan Lima Jenis Salak ................................ ....................... ..... 305
Tabel 43 . Tabulasi uji skor terhadap tingkat kerenyahan lima jenis roti mari ........... 307
Tabel 44 . Daftar Sidik Ragam Uji Skor terhadap Tingkat Kerenyahan Lima Jenis Roti Mari ............................................. 308
Tabel 45 . Tabulasi uji skor terhadap tingkat rasa enak lima jenis roti mari ............... 309
Tabel 46 . Daftar Sidik Ragam Uji Skor terhadap Tingkat Rasa Enak Lima Jenis Roti Mari ................................ ...................................... 310
Tabel 47 . Tabulasi uji jenjang terhadap tingkat rasa sepet lima jenis salak ................ 311
Tabel 48 . Daftar Sidik Ragam Uji Jenjang Terhadap Tingkat Rasa Sepet Lima Jenis Salak ................................ ............................. ..... 312
Tabel 49 . Tabulasi uji jenjang terhadap tingkat rasa manis lima jenis salak ............... 314
Tabel 50 . Daftar Sidik Ragam Uji Jenjang Terhadap Tingkat Rasa Manis Lima Jenis Salak ...................................................... ..... 315
Tabel 51 . Tabulasi uji jenjang terhadap tingkat kekeras an lima jenis salak ................ 318
Tabel 52 . Daftar Sidik Ragam Uji Jenjang Terhadap Tingkat Rasa Manis Lima Jenis Salak ....................................................... ..... 319
Tabel 53 . Tabulasi uji jenjang terhadap tingkat kerenyahan lima jenis roti mari ..... 319
Tabel 54 . Daftar Sidik Ragam Uji Jenjang Terhadap Tingkat Kerenyahan Lima Jenis Roti Mari ................................ .................. 320
Tabel 55 . Tabulasi uji jenjang terhadap tingkat rasa enak lima jenis roti mari .......... 321
Tabel 56 . Daftar Sidik Ragam Uji Jenjang Terhadap Tingkat Rasa Enak Lima Jenis Roti Mari ................................................. ....... 322
Tabel 57 . Data hasil uji kekenyalan Pala manis., kecerahan manisan pala dan rasa enak dari kopi .................................... 336
Tabel 58 . Macam -macam cara menyatakan respon peringkat ................................ .......... 357
Tabel 59 . Matrix peringkat basil uji peringkat dari 6 contoh 5 panelis. ........................ 358
Tabel 60 . Jumlah dan rata -rata peringkat rasamanis dan sepet pada 5 jenis salak. .361
Tabel 61 . Matrix peringkat dari 6 contoh dengan 5 panelis. ................................ .............. 365
Tabel 62 . Matrix transformasi dari data peringkat ................................ ................................ 366
Tabel 63 . Sidik ragam dari skor transformasi. ................................ ................................ ......... 366
Tabel 64 . Matrix frekuensi dari uji peringkat. ................................ ................................ ......... 368
Tabel 65 . Matrix peringkat Rasa manis dari 5 Jenis Buah Salak. ................................ ...... 374
Tabel 66 . Matrix Peringkat Rasa sepet dari 5 jenis buah Salak ................................ ......... 374
Tabel 67 . Peringkat Kerenyahan 7 Produk keripik dengan 15 panelis .......................... 375
Tabel 68 . Matrix Frekuensi dari data uji peringkat table 10 ................................ .............. 375
Tabel 69 . Matrix f i ri dari table 11 ................................ ................................ ................................ .375
Tabel 70 . Hasil perhitungan pada analisis baku Komposit ................................ ................. 376